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　　呷哺呷哺集团董事长贺光启（图片起原：受访者）

　　界面新闻记者 |马越

　　界面新闻裁剪 |牙韩翔

　　曩昔一两年，中国餐饮的中枢话题还是不是限制或者推广，而是活下来。

　　客单价回落、花费趋于严把稳叠门店多余与资本上涨，通盘餐饮行业仍处于强烈的休养期。

　　餐饮雇主们的情怀也随之波动。

　　张勇归来我方创办的海底捞重新担任CEO，在增长承压的窘境下寻找新出息；贾国龙在“预制菜事件”中愤愤抵御，但问题是花费者无法在东说念主均近百元的餐厅里，经受他关于餐饮当代化模式的尝试。

　　餐饮企业家在经济周期变化中的急躁与扭捏，这种情怀也在行业中延长开来。

　　迷濛之中，价钱战曾是好多公司默许的出息。但来到2026年，行业各方还是幽闲对这种尖锐化的内卷作念出反念念。跟着本年年头库迪咖啡隔绝“全场9.9元不限量”促销举止，咖啡价钱战有望告一段落。而肯德基、麦当劳等快餐巨头还是自2023年以来作念出过多轮调价——而总计这些动作的起点齐是，保住利润。

　　在这样的环境下，呷哺呷哺集团雷同濒临执行压力。

　　这家公司还是贯穿四年损失，旗下呷哺呷哺、湊湊暖锅插足休养周期，门店诽谤与遵循优化成为它的纰谬词。关于好多餐饮从业者来说，这意味着在意。

　　但年过六旬、在餐饮行业打拼三十多年的呷哺呷哺集团首创东说念主贺光启，运周折一个问题念念考——如若价钱战无法抓续，如若暖锅插足红海存量阶段，增长还能从那儿来？

　　“价钱战是莫得异日的，莫得任何可抓续发展的空间，利润还是莫得了，作念阿谁有什么酷好酷好酷好酷好？”他说。

　　贺光启采纳的主见是休养门店模子、菜品组合，并开出具备质价比标签的新副牌。最近的一个尝试是他开了一个主打牛排和自助餐的“呷牛排”。

　　事实上，餐饮集团推出副牌已成行业趋势，不禁让东说念主感到中枢品牌老化的责罚主见等于“再干一个品牌”。

　　举例海底捞的红石榴方向还是运行多年，仍在探索；而贾国龙在西贝之外的副牌预备，几次失败后也还是阴沉。怎么约略让这些新品牌的人命周期延长，是这一代也曾得手、如今内省的餐饮企业家们，向市场和花费者再一次学习的契机。

　　春节前夜，贺光启经受了界面新闻的专访，他辩驳了对新副牌的设计，以及对通盘餐饮赛说念的念念考，以下是界面新闻与贺光启的对话实录，在不编削甘愿的情况下作念出休养。

　　界面新闻：咱们看到这个新副牌是“呷牛排”，采纳“牛排+自助”的模式，订价在89-228元傍边，不像披萨或者汉堡，牛排在中国大陆并莫得变成过大限制连锁品牌，为什么敢插足这个赛说念？

　　贺光启：这个想法还是有了两三年的本领了。

　　咱们会有这种想法，ag国际最主要的原因是牛排的市场，以至西餐的市场，在中国餐饮里莫得独角兽。但牛排和西餐是可复制的，正因为莫得独角兽，是以咱们从两三年前就运转作念这方面的准备，刚巧来斥地这个市场。

　　呷牛排 图片拍摄：界面新闻 马越

　　界面新闻：那你有莫得想过，莫得独角兽是不是因为这个品类莫得那么容易铺开？

　　贺光启：当今的一些牛排店比拟高端化，很难下千里到二三线城市。咱们想作念的等于把高端牛排子民化。其他品牌并不是说莫得跑通，而是可能一运转的时候等于走高端阶梯，由于采购量、采购渠说念的问题，资本蓝本就高，是以卖得价钱高。

　　咱们有近30年餐饮的训导，是以在供应链上有上风，比如咱们有大限制的宰杀场和牧场，买牛肉也比别东说念主要低廉，不错我方切割，在居品性量、价钱、采购数目上齐有完好意思上风。

　　界面新闻：那是不是不错这样剖判，呷牛排的中枢上风是把中高端牛排的价钱打下来？

　　贺光启：咱们还弗成这样说，因为当今唯唯一家店，还刚运转。但咱们的初志等于让更多的花费者约略花很少的钱吃到很好的居品。

　　界面新闻：这个副牌异日三年想要达到百店限制，这个数据是这样规划出来的？或者说，基于什么样模子的测算，米兰你认为会不错达到百店限制？

　　贺光启：是供应链、建造、资金和管贤惠商的概述考量。虽然市场份额也鼓胀大。你不错去各个生意地产看，当今独缺的是西餐，什么暖锅、烤肉、湘菜品牌有一大堆，然则独西餐如故比拟欠缺。

　　呷牛排 图片拍摄：界面新闻 马越

　　另外咱们经受的是里面结伴东说念主格式，只须你有钱挣，就会有东说念主跟咱们来作念。里面结伴和外部加盟不一样，加盟是你赚如故赔齐是加盟商我方承担，而里面结伴是公司抓有70%以上股份，拿出30%的利润与一线职处事念共享。里面结伴的这种格式，约略跑起来。

　　界面新闻：好多餐饮雇主在作念多品牌规划，你是怎么计划的？

　　贺光启：咱们不知说念别东说念主怎么去想问题，但咱们作念这个事情的中枢是主顾对呷哺呷哺这个品牌如故认同的，但他又不可能天天吃暖锅。如若咱们有西餐，花费者吃牛肉，吃羊肉，吃海鲜，就不错屡次就餐。花费者也需要新的东西。

　　界面新闻：但此前也尝试过一些副牌，比如烤肉品牌“趁烧”的成果不黑白常生机，其后复盘过吗？

　　贺光启：烤肉是暖锅之外最大的餐饮品类，咱们此前最中枢的问题是成长速率和选址的空虚。还有一个更大的问题是，咱们只须开了趁烧烤肉，隔壁两个月内几十家烤肉店齐出来了，咱们的烤肉客单价是180-200块，别的品牌50块的烤肉也有，80块的烤肉也有。

　　在咱们企业来讲，承认不可能百分百得手，然则咱们确定会总结失败的原因，来算作咱们作念另一个赛说念的训导。比如咱们计划到一运转如实成长得太快，奇迹莫得跟上。成长太快的最中枢原因，是咱们的激勉模式不合。当今咱们总结完之后，新的呷牛排运转每家店齐是里面结伴，确保跟职工的利益深度系结。

　　图片起原：呷哺截团

　　界面新闻：新的品牌在选址上也吸取了之前的一些训导吗？

　　贺光启：对，选址上也会，这亦然咱们第一家店遴荐北京龙德广场的最中枢的原因。（编者注：该市场位于北京五环外的昌平区）最中枢、最中心的商圈并不一定最符合品牌初期的孵化。除了房钱之外，还有花费群体消繁忙，市区里可能还有其他的品牌。

　　界面新闻：有想过那种靠博主和列队引流打造的网红效应吗？

　　贺光启：网红嘱托，咱们是果然不需要去作念，因为咱们餐饮训导很丰富了。你只须生意好了当然变网红。

　　界面新闻：那呷哺呷哺这个老的品牌缠绵怎么作念？

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　　贺光启：我当今不便捷对外走漏太多，你们不错期待下，新的呷哺呷哺比老呷哺呷哺还要好。咱们但愿花费者在呷哺呷哺不错吃到鲜的牛肉和羊肉，享受多样簇新厚味的食材。

　　界面新闻：近期呷哺呷哺和湊湊门店数目齐有一些动态休养，关了一些店，举座情况是怎么样的？

　　贺光启：咱们把里面结伴的模式跑通之后，能开若干就开若干，因为暖锅这个品类在中国的市场份额有3000-4000家，咱们当今齐不到1000家。

　　界面新闻：你怎么看 “价钱战”？

　　贺光启：我不认为“你断一条腿，我断一条腿，你断两条腿，我断两条腿”式的事情是对的。价钱战是莫得异日的，莫得任何可抓续发展的空间，利润还是莫得了，作念阿谁有什么酷好酷好酷好酷好？

　　界面新闻：那不打价钱战的话，你会怎么迷惑客流和保证利润？

　　贺光启：抑遏资本这个问题第小数是供应链源泉，第二点是限制，举例物流资本，你拉30吨和几公斤价钱确定是不一样的。但最大的、信得过的决定成分是门店有莫得挥霍，其实门店的挥霍是最大的，比如说青菜摘一半，一半就扔掉；比如说切肉，切一切下面不切了。

　　其实，降价花费者不会多来，短期灵验，弥远如故你的居品和口味。长久之计，如故要作念好我方本职的东西，花费者惬心遴荐，惬心付溢价才是中枢。

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